二度目の緊急事態宣言を受け、自宅で過ごす時間が増えつつある今日この頃。自炊をする頻度も増え、食生活を見直す良いきっかけになりそう。

昨今のコロナ禍において、人々の健康や免疫力への意識が高まっている今、再び注目されているのが、長きにわたり日本で培われたきた「発酵」という食文化です。

醤油、味噌、漬物、納豆など、古くから全国各地に根付く多種多様な発酵食品があり、食事を通して乳酸菌や麹菌、酵母といった体にとって有益とされる菌を体内に摂り入れることができるとして、日本にとどまらず世界の食卓シーンで見られるようになりました。

納豆、キムチ、ヨーグルト、味噌、ぬか漬け…

実は私たちの身近にはたくさんの発酵食が存在していて、一日一品以上の摂取が推奨されています。今日はどの発酵食品を食べよう?一人一人のライフスタイルに合わせながら、日々の食卓に発酵食品を積極的に取り入れて、コロナを乗り越えましょう。

世界の発酵みんな集まれ!発酵専門店「発酵デパートメント」

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再開発を遂げた下北沢の線路街に、昨年誕生したばかりの話題の商業施設「BONUS TRACK」の一画にある「発酵デパートメント」は、「世界の発酵みんな集まれ!」を合言葉に、日本各地の楽しくてユニークな発酵食品や食材を揃えた発酵専門店です。

ローカル発酵食材が並ぶ物販コーナーから、ディープに発酵を学べるギャラリーコーナー、仕込みやテイスティングができるワークショップ、さらには発酵料理に特化したカフェレストランも併設しています。

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オーナーを務める発酵デザイナーの小倉ヒラクさんは、この空間を通して発酵文化を継承し、各地の醸造家が集まったり、発酵ラバー同士が情報交換できる場にしたい、という思いで開設したそう。

醤油や味噌の定番商品から、その土地にしかないユニークな漬物やお酒など、発酵にまつわる幅広い品揃えで、訪れるたびに新たな発見があるとして多くの発酵ラバーを魅了しています。

オンラインで買える「発酵定番これでもか!な詰め合わせ」

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コロナ禍でなかなか積極的に外出できない、お店に足を運ぶこと自体に抵抗があるという人には、「発酵デパートメント」のオンラインストアがオススメです。

「自炊力爆上がりセット」「全身全霊で発酵を飲むべし!」「食べた瞬間に茶碗を二度見する玉子かけご飯セット」など、ネーミングセンスも抜群でどれもこれも気になりますが、今回購入したのはベストセラー「発酵デパートメント定番これでもか!な詰め合わせ 5,000円」です。

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発酵定番セット

  • 醤油
  • みりん
  • 味噌
  • 塩麹
  • かんずり
  • かつお節
  • 奈良漬け
  • しば漬け

9種もの発酵にまつわる調味料や食材が詰まった充実のセットで、まず発酵の世界に触れてみたい!という私のような初心者にはぴったり!ギフトにも最適です。

新潟名産万能発酵調味料「かんずり」の使い方

醤油やみりんなどは日々料理で頻出しますが、小瓶に詰められた朱色の物珍しい調味料「かんずり」とは何でしょう?

かんずり(寒作里)とは、塩漬けの唐辛子を雪の上に晒して灰汁を抜き、柚子や糀(こうじ)と混ぜて発酵させたもの。唐辛子に体を温める効果があるとして、主に新潟・妙高地方に伝わる伝統発酵調味料ですが、アレンジの幅が広く、今では一流料亭やホテルなどでも隠し味として多用されているそう。

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ピリ辛なのに口当たりまろやかでどこかコクのある感じ。そのまま付けても良し、混ぜても良し、溶かしても良し、とにかく何でも使える万能なスパイスなのです。野菜に、焼き魚に、豆腐に、鍋料理に…自宅で取り入れるならどんな使い方があるか、発酵尽くしのレシピをご紹介します。

超簡単!かんずりポン酢で冷奴 材料(2人分)

  • 豆腐 300g
  • かんずり 小さじ1弱
  • 細ねぎ 適量
レシピはこちら

ピリ辛キュウリのかんずり塩麹和え 材料(1人分)

  • きゅうり 1本
  • 塩麹 小さじ2
  • 煎りごま 小さじ1
  • おろし生姜 小さじ1/2
  • かんずり 小さじ1/6
レシピはこちら

発酵DIYキットで甘酒作りに挑戦

「発酵デパートメント」のオンラインストアでは、ぬか床から味噌、納豆まで、自宅で作れる発酵DIYキットも販売しています。今回は大好きな甘酒作りに挑戦してみました。

ここで登場するのは黒麹。泡盛や焼酎をつくる際に使われる麹です。 泡盛や焼酎といえば、沖縄や鹿児島など日本の温暖多湿な地域で作られるお酒。通常このような気候では麹菌がうまく発酵しませんが、この黒麹は防腐作用のあるクエン酸を多く生成できるので、温暖多湿な気候でもちゃんと発酵するそう。

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■Writer's Profile

渡辺由布子 Yuko Watanabe

17歳から読者モデルとして「Vivi」「JJ」「non-no」など多数女性誌に出演。MBSラジオパーソナリティとして出演。大学卒業後、化粧品会社勤務を経て、フリーランスに転身し、ヨガインストラクターを務める傍ら、トラベルライターとして世界中を飛び回る。過去渡航した国は40カ国以上。特にタイに精通し、渡航回数は20回以上。ハワイ留学経験有り。現在は拠点をロサンゼルスに移し、東京と行き来してデュアルライフを送る。

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